Разрешительные документы для открытия общепита

Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

Здания жилые многоквартирные. Актуализированная редакция СНиП 31-01-2003»;

СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг   общественного питания» (с изменениями и дополнениями);

ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Версия для печати

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания.

Площадь и ее начинка

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м.

Нужны ли разрешения

В России процедура начала предпринимательской деятельности, в том числе и открытия заведения общественного питания формата «бар» максимально упрощена – разрешительный порядок заменен на уведомительный: чтобы открыть бар не нужно получать разрешения, а достаточно уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Однако это не означает, что можно не соблюдать установленные законодательством требования.

 Плановая проверка Роспотребнадзора проводится через три года после открытия заведения. Что проверяют во время такой проверки? Это, пожалуй, главный вопрос, волнующий предпринимателей. Не позднее, чем за три дня до проверки контролирующие органы высылают распоряжение на проверку, в нем указаны все акты, по которым будет проводиться плановая проверка.

Внеплановая проверка проводится сразу после первой жалобы. Так что в интересах предпринимателей соблюдать все требования, чтобы посетителям и жителям близлежащих зданий не пришло в голову жаловаться.

Так Омскому гриль-бару «Дрова»  грозит закрытие ввиду того, что жители дома, в котором расположено заведение, пожаловались в Роспотребнадзор на очень громкую музыку. Проверка выявила нарушения. Теперь материалы будут передаваться в суд для решения вопроса о закрытии бара.

Перечень СЭС документовдля открытия и работы кафе, ресторана

Контролирующий орган – Роспотребнадзор (СЭС) осуществляет первоначальные, а также текущие проверки организаций, плановые и внеплановые. Чтобы встретить инспекторов во всеоружии, добиться необходимых разрешений и избежать санкций, стоит заранее обратиться к перечню разрешительных и прочих документов для кафе.

Помимо взаимоотношений с органами проверки, скрупулёзный подход к делу ведения документации сослужит хорошую службу Вам самим. Контроль над санитарной ситуацией в кафе – одна из основных задач ведения данного бизнеса, условие хорошей работы и обширной клиентуры.

Если Вы открываете кафе в месте, где раньше также располагалось заведение общепита, Вам будет проще собрать необходимые документы для кафе или ресторана. Есть возможность взять у собственника прежние свидетельства и разрешения касательно помещения, однако всё это надо будет переоформлять на себя. Ещё один минус – концепция Вашего кафе не сможет сильно отличаться от концепции предыдущего. Это обусловлено санитарными документами, по которым помещение может использоваться в том виде, который утвердила СЭС для предшествующего кафе.

Перечень новых основных требований к работе кафе/ресторана

«Входной фильтр» для работников

Персонал точки общепита следует встречать на входе в заведение до начала рабочего дня. При этом нужно:

измерять температуру;

опрашивать о состоянии здоровья;

выяснять возможность контакта с инфицированными COVID-19 лицами за нерабочее время, прошедшее с окончания предыдущей смены и до нынешней явки на работу.

Сотрудников с признаками заболевания не допускают на рабочее место и отстраняют от работы.

Обеспечение работников средствами индивидуальной защиты (СИЗ)

Работодателю следует на входе (после прохождения фильтра) обеспечить всех сотрудников:

·         кожными антисептиками;

·         дезинфицирующими средствами;

Емкости с антисептиками (дезинфектантами) – обязательно с дозатором. Их нужно разместить на входе. Допустимо вместо жидких средств использовать дезинфицирующие салфетки.

многоразовыми респираторами со сменными фильтрами или медицинскими масками из расчета 1 шт. на 3 часа (повторное использование одноразовой маски недопустимо).

Обращаем внимание, что в Рекомендациях не упомянуты одноразовые перчатки для персонала. Это можно объяснить, во-первых, тем, что для операций по сервировке и порционированию блюд наличие перчаток (отдельных для каждого блюда) предусмотрено Санитарными правилами организации общепита СП 2.3.6.1079-01, пунктом 9.7

Исходя из этого, перчатки в принципе должны быть в заведении общепита. И обеспечить это должен работодатель.

Во-вторых, что бы ни говорили про перчатки сейчас – разработчики санитарных правил для общепита исходили из других принципов. Кроме упомянутого случая с сервировкой, ни один санитарный пищевой стандарт не обязывает работников надевать перчатки. Объяснение простое: постоянное ношение перчаток гораздо менее гигиенично, чем правильное регулярное мытье и дезинфекция рук.

Уже через 30 минут использования перчаток в условиях, например, кухни количество микроорганизмов на их поверхности увеличивается в разы (за счет частого контакта с большим количеством продуктов и предметов). При этом мыть перчатки нельзя – это нарушает структуру материала, из которого они сделаны и делает его проницаемым.

При ношении перчаток более 60 минут внутри начинают скапливаться выделения потовых и сальных желез с кожи сотрудника. Эти выделения – отличная среда для развития микроорганизмов, что попали на перчатки. В итоге такая перчатка не способствует гигиеничности, а наоборот – становится отличным разносчиком всего многообразия микромира, что есть на продуктах.

Варианты и типы мебели для баров, кафе и ресторанов

Решив заняться собственным бизнесом, открыв предприятие общепита, следует определиться с тем, что потребуется. Прежде всего, это стулья и столы, которые должны быть функциональными, красивыми, возможно – оригинальными, это позволит создать в заведении особую атмосферу

Не менее важно верно подобрать и мягкую мебель для ресторанов и иные типы учреждений. Это диваны и кресла, на которых гостям будет удобно расположиться, чтобы оценить по достоинству труды шеф-повара

Важно, чтобы эти предметы были качественными, долговечными, подходящими к общей стилистике интерьера. Обивка допускается как натуральная, так и синтетическая, ключевой параметр – простота ухода.

Центральной частью любого кафе или паба является барная стойка, без которой помещение смотрится уныло, не атмосферно. На ее гладкой поверхности бармен смешивает свои потрясающие коктейли на глазах у изумленной публики, кроме того, на барных стульях любят располагаться постоянные посетители.

Кроме того, при выборе мебели в бары и рестораны потребуются следующие элементы:

• тумбы;
• станции для официантов;
• столики на колесиках для сервировки;
• тележки для уборки со столов;
• серванты и шкафчики для сотрудников.

Кафе с самообслуживанием предполагает установку линии раздачи. И, конечно, следует помнить, что заведение общепита начинается с гардероба, вот почему следует продумать пространство для раздевания гостей, вешалки.

Если заведение имеет беседку, то в нее надо приобрести уличную мебель для молодежных кафе и классических ресторанов, например, пластиковые столы и стулья, плетеные из ротанга или лозы кресла, скамейки для больших компаний.

Проверка здоровья, выявление заболевших

Обязательным требованием к организациям от Роспотребнадзора является соблюдение санитарных норм и разъяснение работникам, каков порядок их действий в случае появления признаков коронавируса.

Затраты на средства индивидуальной защиты можно принять в расходы при расчете налогооблагаемой базы по прибыли.

Работникам нужно рассказать, что при появлении первых признаков коронавируса или ОРВИ, нужно сообщить об этом непосредственному руководителю или директору и оставаться на рабочем месте до принятия решения о способе их транспортировки домой.

Советуем прочитать:

Рекомендации Роспотребнадзора по проверки состояния здоровья работников:

1. Один раз в 4 часа нужно опрашивать работников и выяснять, нет ли уних признаков респираторных заболеваний.
2. Один раз в 4 часа измерять температуру работников.
3. Закупить в организацию в достаточном количестве, чтобы обеспечить всех работников, одноразовые маски. С учетом того, что маску нужно менять каждые 3 часа.
4. Закупить в необходимом количестве дезинфицирующие салфетки, антисептики для обработки рук, дезинфицирующие средства и перчатки.

Каждые 2 часа проветривать помещения, применять бактерицидные облучатели воздуха рециркуляторного типа. Количество облучателей определяется исходя из площади помещения, а также режима их работы согласно инструкциям к данным установкам.

Рассмотрим самые частые причины претензий к владельцам кафе (из судебной практики):

Судебная практика по данным делам весьма разнообразна, как и решения судов

Суд принимает во внимание обстоятельства в каждом конкретном случае

В настоящее время в большинстве случаев не требуется получать согласие собственников жилого дома. Оно может понадобится лишь тогда, когда владелец общепита планирует не только внутреннюю перепланировку помещения, но и реконструкцию входа, расположенного на придомовой территории, с использованием части земельного участка под домом. В этом случае потребуется согласие собственников жилья МКД.

Отключить

Сложность принятия решений по данному вопросу заключается еще и в том, что закон не позволяет четко разграничить такие понятия как перепланировка и реконструкция помещения.

2. Размещение рекламы на фасаде без согласия собственников дома.

С 2009 года размещать рекламу на фасадах здания можно только с согласия собственников жилья МКД («О внесении изменений в Жилищный кодекс РФ и статью 19 Федерального закона «О рекламе» от 27.09.2009). Для вынесения положительного решения необходимо согласие не менее ⅔ собственников жилья.

3. Нарушение санитарно-эпидемиологических норм: производственные цеха в подвальном помещении дома, отсутствие раздельной канализации, шум в ночное время и т.д.

Выполнение санитарных норм регулируется федеральным законодательством: Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 с изменением от 03.05.2007 № 25 с 01.02.2002 введены в действие «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СанПиН 2.3.6.1079-01); Постановлением от 10.06.2010 № 64 введены в действие «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях» (СанПиН 2.1.2.2645-10). Кроме федеральных норм существуют и региональные требования в каждом субъекте РФ.

Отключить

4. Организация погрузки-выгрузки во дворе жилого дома.

Если владельцы предприятий общепита нарушают требование об организации погрузки-выгрузки (п. 2.2.СанПиН 2.3.6.1079-01), то их можно привлечь к административному правонарушению (п.6.4 КоАП РФ).

5. Неправильно организованная площадка для мусора.

Владельцы общепита часто нарушают этот пункт санитарных норм (контейнер для сбора мусора должен быть расположен не ближе, чем на 25 м от жилого дома, площадок для игр и отдыха). Это приводит и к неприятному запаху, к появлению грызунов и насекомых в квартирах.  В данной ситуации жильцы дома должны обратиться с жалобой в районную Санэпидемстанцию. СЭС обязана прислать официальный ответ с описанием действий, предпринятых в отношении нарушителя.

6. Не предусмотрены временные площадки для парковки персонала и посетителей.

Отключить

Отсутствие отдельных парковок у предприятий общепита (п.2.7 СанПиН 2.3.6.1079-01) рассматривается как административное правонарушение (п.6.6. КоАП РФ).

7. Ухудшение условий проживания жильцов дома из-за неправильной организации вытяжки.

Предприятия общепита должны иметь отдельную систему вытяжки (нельзя совмещать с общедомовой, п. 4.6 СП 2.3.6.1079-01). Вентиляция предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от вентиляции этих зданий, а шахта вентиляции должна выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

Если данное требование не выполнено, то владельцу грозит административная ответственность (ст. 6.3 КоАП РФ).

8. Шум в ночное время.

Практика показывает, что многие пункты общественного питания не соблюдают нормы уровня шума. В дневное время действуют «Санитарные нормы допустимой громкости звучания звуковоспроизводящих и звукоусилительных устройств в закрытых помещениях и на открытых площадках» (утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР 07.07.1987 № 4396-87 (СанПиН 42-128-4396-87).

Отключить

С нарушителями допустимой громкости звуков бороться достаточно сложно.

Основная трудность — необходимость замерить уровень шума. Во-первых, о выездной проверке СЭС владелец заведения предупреждается заранее, поэтому он не допустит превышения нормативных величин шума. Во-ворых, необходимо замерять уровень шума в нескольких квартирах, что требует материальных затрат жильцов. Однако, жильцам удается и в этом случае призвать владельцев общепита к порядку.

Открываем бар: инструкция от А до Я

Свод правил. Здания жилые многоквартирные. Актуализированная редакция СНиП 31-01-2003»;

СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»;

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг   общественного питания» (с изменениями и дополнениями);

ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Рестораторы со стажем редко делятся секретами своего успеха, но без сомнения сходятся в одном факте – правильно выбранное расположение и помещение кафе играет важнейшую роль в популярности заведения. Рассмотрим простые правила по выбору и реализации идей в области ресторации.

Выбирая место расположения будущего кафе или ресторана, прежде всего, стоит руководствоваться форматом заведения и его концепцией. Например, кафе быстрого питания лучше всего располагать в местах большого скопления людей, на остановках метро, рядом с торговыми центрами и образовательными корпусами. Для развития кафе, пиццерий и пивных баров лучше всего подойдут спальные районы, где чаще проживают семьи с детьми. А если вы решили открыть ресторан премиум класса, лучше выбрать центральный район города, поглощенный бутиками, местами отдыха и салонами красоты.

Второй по важности фактор – конкуренция. Прежде чем открыть собственное предприятие, стоит собрать максимум информации о тех заведениях, с которыми придется находиться по соседству

Напрочь откажитесь от идеи открыть третий фаст-фуд на одной улице. Если вам есть что предложить своим конкурентам, можете рискнуть, ведь индивидуальность заведения часто играет очень важную роль для посетителя.

Человеческий поток и проходимость места – вот что важно для заведения. Безлюдные пускай и уютные места лучше обходить стороной, вряд ли даже самый преданный поклонник отправиться за любимым десертом на окраину

На что ориентироваться при выборе места для кафе?

Назначение. Перед покупкой или арендой помещения выясните у продавца, какая организация здесь находилась прежде. Если предшественником были кафе или ресторан, вы получите уже распланированное пространство. Если же на прежнем месте был офис или простая квартира, без серьезной перепланировки просто не обойтись.

Возможности территории. Прежде всего, значение имеет мощность, если показатель стартует от 75 кВт, можно без труда подключить кухню с полным производственным циклом и не беспокоиться о безопасности сотрудников и посетителей.

Территория. Прилегающая территория кафе требует изучения, для предотвращения проблем в будущем. Лучше чтобы рядом располагались такие же развлекательные заведения. А удобная стоянка и подъезд к заведению создадут комфорт для ваших посетителей.

Ремонт и его особенности. Конечно, ремонт заведения питания отличается от ремонта квартиры. В чем же специфика? Круглосуточная работа коммуникаций: водоснабжение, стоки и электричество. Высокопрофессиональная шумоизоляция актуальна для заведений, расположенных в жилом доме. Не забудьте организовать два выхода, для работников и посетителей. Вход в кафе должен быть большим во всех отношениях, для того чтобы не стеснять движения посетителей.

Аренда. Вы нашли помещение, которое полностью соответствует вашим требованиям и финансовым возможностям?

Помещения для посетителей

К этой группе помещений относятся залы с раздаточными, буфет, магазин кулинарии и вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные). Залы проектируются совместно с раздаточными и буфетами. Площадь залов рассчитывают соответственно числу посадочных мест и эксплуатационного назначения.

Во внутреннем оборудовании залов обращают внимание на достаточность ширины проходов, обеспечивающих беспрепятственное движение посетителей и нормальное обслуживание. Основные проходы в столовых должны быть не менее 1,35 м, в ресторанах — 1,5 м, в кафе — 1,2 м

Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресторанах -1,2 м и для подхода к отдельным местам — 0,6 м (в кафе и закусочных соответственно 0,9 и 0,4 м).

В проектировании предприятий общественного питания важное значение имеет обеспечение достаточного фронта раздачи, позволяющего наиболее быстро обслужить посетителей,

В решении этой задачи важную роль играет правильное устройство раздаточной. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами помещение раздаточной должно непосредственно сообщаться через технологические или дверные проемы с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

В связи с этим залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечная столовой посуды должны располагаться в одном уровне.

При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2 м, а при расположении этих помещений с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами должен быть для горячих цехов 0,025 м, для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется, так как она размещается на площади зала. Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале принимается при проходе посетителей в один ряд 0,7 м; в два ряда — 1,2 м. Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией не менее 1 м.

Для обеспечения быстрой раздачи могут использоваться специальные универсальные раздаточные, максимально приспособленные для отпуска блюд и обеспечивающие быстрое обслуживание.

В группе помещений для посетителей предусматриваются вестибюли с гардеробом, умывальные и уборные. В уборных для посетителей количество унитазов устанавливается 1 унитаз на каждые 60 мест при общем количестве мест в залах до 300. При большей пропускной способности должны предусматриваться дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300.

В мужских уборных оборудуются на каждый унитаз 1 писсуар (у уборных пивных баров — 2 писсуара). В предприятиях общественного питания с количеством мест менее 50 предусматривается одна уборная (на 1 унитаз). Умывальники в шлюзах уборных предусматриваются из расчета на каждые 4 унитаза 1 умывальник.

Стационарные объекты

Палатка представляет собой объект общепита, в котором осуществляется продажа небольшого ассортимента изделий собственного изготовления и покупных товаров. Палатка относится к стационарной сети, располагается в легкой закрытой постройке. В ней предусматриваются два и более рабочих мест, подсобное помещение. Торговый зал отсутствует. Павильон представляет собой объект общепита, в котором осуществляется реализация собственной продукции в узком ассортименте и покупных товаров. Располагается он во временной либо постоянной постройке. В павильоне может предусматриваться торговый зал.

Кондитерский цех

В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.

Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами

Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое – вручную.

Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.

Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.

Комбинаты

Они представляют собой производственно-хозяйственные комплексы. В их состав входят доготовочные и заготовочные учреждения, в которых используется одна технология приготовления продукции, магазины кулинарии и вспомогательные службы. Обычно они выступают в качестве головных объектов унитарного предприятия в системе потребкооперации. Кулинарный комбинат является заготовочным предприятием. Цеха предназначены для централизованного изготовления хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Они также осуществляют снабжение доготовочных предприятий, торговой розничной сети, магазинов. При кулинарных комбинатах действуют свои торговые точки и кафетерии.

Обновленные требования Роспотребнадзора к общепиту

Данные Роспотребнадзором рекомендации для организаций общественного питания условно можно разделить на два вида:

• общие, которые предусмотрены для всех (или большинства) заведений, оказывающих услуги населению;
• специальные, разработанные с учетом особенностей деятельности общепита.

В частности, к специальным можно отнести рекомендации о рассадке посетителей, об использовании и мойке столовых приборов и посуды.

Общие требования Роспотребнадзора к общепиту из-за коронавируса

К таким требованиям можно отнести следующие рекомендации ведомства:

• обеззараживание помещений предназначенными для этого устройствами;
• измерение температуры работников перед началом смены;
• отстранение от работы сотрудников с повышенной температурой тела, либо с признаками инфекционного заболевания;
• обеспечение персонала одноразовыми или многоразовыми со сменными фильтрами, масками, обязательное их использование при контактах с посетителями;
• смена одноразовых масок не реже 1 раза каждые 3 часа (Роспотребнадзор для общепита рекомендует утилизировать их централизованно, с помещением использованных масок в два полиэтиленовых пакета, которые герметично закрыты);
• проведение дезинфекции рук антисептиками при входе в заведение общепита;
• проветривание каждые 2 часа (при возможности) рабочих помещений;
• ежесменная влажная уборка всех помещений с применением вирулицидных средств, дезинфекция каждые 2-4 часа поверхностей столов, дверных ручек, перил, выключателей и т.п.

Также к общим правилам относится рекомендация ведомства о 5-дневном запасе средств индивидуальной защиты, моющих и дезинфицирующих средств в организациях общепита.

Особые правила Роспотребнадзора для общепита

К специальным рекомендациям для заведений общественного питания относятся:

• размещение столов для посетителей на расстоянии не менее полутора метров друг от друга;
• дезинфекция всех контактных поверхностей, включая столы в зале, каждые 2-4 часа;
• использование посуды без сколов, трещин, не имеющей деформаций;
• сбор одноразовой посуды в герметично закрываемые пластиковые пакеты.

Предписание для общепита также гласит, что предпочтительнее для мытья посуды использовать современные посудомоечные машины с дезинфицирующим эффектом при максимальном температурном режиме. Когда посудомоечной машины нет, применяется ручная мойка с дезинфицирующими средствами. Если соблюсти указанные требования невозможно, следует применять одноразовую посуду и приборы.

Первоначальные требования Роспотребнадзора к общепиту 2020 года

Вначале Роспотребнадзор разработал более жесткие рекомендации для заведений общественного питания в условиях продолжающейся коронавирусной эпидемии (Письмо от 21.04.2020 № 02/7515-2020-24, Методические рекомендации МР 3.1.0178-20 от 08.05.2020). В частности, Роспотребнадзор расписал поэтапное возобновление работы общепита, включающее четыре режима:

1. ограничительный;
2. переходный;
3. стабилизационный;
4. штатный.

На начальном этапе работа общепита должна была осуществляться только «на вынос» и по доставке, со второго этапа разрешалась ограниченная рассадка в залах, с расстоянием между столами 1 м. В первую очередь чиновники собирались открыть заведения общественного питания площадью не больше 50 кв.м.

Кроме того, Роспотребнадзор для общепита (из-за коронавируса) рекомендовал установить перегородки между столиками, предназначенными для посетителей. За каждый стол разрешалось рассаживать не более двух человек.

Однако, позже надзорное ведомство изменило ранее разработанные правила, так как многие участниками рынка общепита сочли их либо невыполнимыми, либо слишком затратными. Например, на переходном этапе заведениям рекомендовалось расставлять в зале не более 5 столов. Но, сокращая количество посадочных мест, владелец заведения лишался бы и существенной части выручки, а его расходы на коммуналку, аренду, налоги, оплату труда оставались в прежнем размере.

Классификация

Существует распределение по категориям объектов предоставления услуг питания:

• Первый. Класс сочетает в себе гармонию, разнообразный ассортимент товаров, комфортность и выбор услуг, сочетание как сложных напитков (для ресторанов), так и несложных коктейлей. Сюда же относят: заказные напитки для баров, фирменные блюда и изделия.
• Высший. Сочетание комфортности услуг и оригинальности интерьера на уровне выше предыдущего. Широкий и разнообразный ассортимент как блюд, так и напитков для баров.
• Люкс. К этой категории относится совокупность предыдущих классов, но на один или несколько порядков выше: изысканность, гармония, высокий уровень комфортности, широкий выбор и ассортимент блюд, коктейлей и напитков.

Почему решили менять требования к общепиту

Вопрос о необходимости изменить требования к общепиту остро встал в этом году после конфликта между Роспотребнадзором и сетью кафе-кондитерских «Андерсон». Все началось с того, что в конце марта основатель сети Анастасия Татулова пожаловалась на то, что сотрудники службы в рамках плановой проверки проводят в ее кафе по пять-шесть часов и устанавливают, моется ли зелень в уксусе, как этого требуют действующие СанПиНы.

ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ:

Последствием данного инцидента послужило стремление Роспотребнадзора и рестораторов договориться и создать свои варианты регулирования общепита, но договориться им так и не удалось.

Летом этого года свой вариант под названием «Белая книга» предложило Минэкономразвития: в основу документа легли требования, взятые из общего для стран ЕАЭС техрегламента «О безопасности пищевой продукции», и рекомендации по их соблюдению.

Как полагают в министерстве, они должны заменить действующие избыточные и устаревшие СанПиНы. Еще одну версию предложил Минпромторг.

Но пока ни одна из инициатив не принята к реализации.

Курение и алкоголь

По закону №171-ФЗ от 22.11.95 «О гос. регулировании производства и оборота этилового спирта…» продавать крепкий алкоголь могут только организации, имеющие лицензию. ИП вправе предлагать посетителям пиво и другие напитки крепостью до 16,5%. Документ также устанавливает запрет на торговлю крепким алкоголем (более 16,5% спирта) в НТО. Таким образом, если летнее кафе открыл ИП, то в любом случае можно торговать только некрепким алкоголем. Если предприятие работает в форме ООО, то здесь возможны варианты. Летние веранды при стационарных объектах общепита, не отнесенные местным законодательством к НТО, могут продавать любой алкоголь при наличии лицензии.

По поводу курения. В России с 1 июня 2014 года действует антитабачный закон, запрещающий курение в помещениях кафе и ресторанах (кроме электронных сигарет и кальянов без табака). Прямо курение на открытых площадках не запрещено, однако разные ведомства трактуют закон по-разному. Роспотребнадзор, осуществляющий контроль соблюдения закона, считает помещениями все кафе, оборудованные зонтами, подиумами и декоративными ограждениями. Собственник имущества может разрешить курение в специально выделенных местах на открытом воздухе. Т. е. место для курения нужно оборудовать так, чтобы дым не беспокоил других посетителей.